沢村の秘密
川のせせらぎが響きわたるベーカリー沢村･軽井沢店。
焼きたてのパンと挽きたてのコーヒーをもとめ、
毎朝集まる人たちがいます。
1人で新聞を読みながら…
2人で景色を眺めながら…
家族で会話を楽しみながら…
それぞれの暮らしに寄り添うようなお店でありたいと
ベーカリー沢村は考えます。
沢村のパン
沢村のパンづくりは素材選びから始まります。どのようなパンをつくりたいかというイメージに近づけるよう、素材をじっくりと選び、製造工程でも工夫を加えることで、沢村にしかないパンをお客様にご提供することを心掛けています。
素材について
沢村ではパンの種類によって15種類近くの粉を、それぞれの特徴や個性に応じて使い分け、低温長時間発酵によりその旨味を引き出しています。国産では、北海道産、三重県産、長野県産、外麦ではフランス産、カナダ産、ドイツ産など世界中から選りすぐりの粉を使用しています。また4種類ある自家製の天然酵母を用いることで、味や香りにも深みを持たせています。副材料にはパンの旨味を引き出すためにミネラル分の高いカンホアの塩や、栄養価の高い奄美諸島産サトウキビ原料100%の素焚糖など数多くの厳選した材料を使っています。
温度･湿度について
パンを作る上で素材と同様に大事なのが【温度】です。”生地の温度”、”部屋の温度”、”水の温度”など、0.1度単位で発酵の状態は変化してしまいます。また湿度もパンの仕上がりに大きく関わってくるため、その日の気温と湿度には気を遣っています。発酵の時間の長さを変えたり、加える水を調整しながら、生地を仕込みます。
水について
軽井沢の水は硬度120度と、一般の家庭に比べ、硬度が高いためパン作りに適しています。しかし、本場フランスでは水の硬度が一般的に250度の硬水です。フランスパンなど歯ごたえのしっかりしたパンを作る際は、あえて硬度の高い水を加え、不足分を調整しています。その他の沢村のパンに関しても、適度な硬さの水を生地になるべく多く含ませるなど、一工夫を加えることで、しっとり感を持続させることを重要視しています。
沢村の職人とその仕事
沢村では常に5名－7名のスタッフがパンづくりに関わっています。それぞれ異なる背景を持ちつつも、おいしいパンを形にしていくという共通の理想に向かってお互いの知識や技術を現場では引き出しあっています。
朝早くからの製造を共に行うスタッフとの連携やアイディアを日頃から形にしていくことにより、沢村のパンは、はっと驚く意外性の一方で、どことなく日頃の生活に馴染む素朴さをも持ち合わせています。 そんな飽きのこないパンを求めて、毎朝、焼き立てのパンを楽しみにお店に足を運ぶ地元のお客様も少なくありません。今後も沢村は”楽しく、安心して”召し上がっていただけるパンを作り続けていきます。
